Prove tecniche di panificazione (secondo round)

Dublin, Ireland, 9 months more or less.

Ieri e’ stato il tempo del secondo round. Abbiamo tarato un po’ meglio sale e lievitazione. Ed anche qualche accorgimento per la crosta 😀

Stasera terzo round! Si va per approssimazioni successive.

Ecco le foto dell’ultimo pane. L’ho tagliato, a gentile richiesta di elibus.

Nel pomeriggio a casa del Direttore per aiutarlo a fare pasta all’uovo (ravioli alla zucca, tortellini alle melanzane), e pasta sfoglia (per fare una costrata di marmellata), per la cena dello stesso giorno.

Mi ci devo cimentare anche io a casa ora che ho visto come si fa.

Saluti

Comments Posted in Cucina, Esperienze, Irlanda, Tempo libero
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Comments

  1. ELiBuS says:

    A ME FRUTTOSIO E LIEVITO DI BIRRA!

    AHAHAHAHAAHHAH

    PEM!

  2. stragatto says:

    il fruttosio e’ un monosaccaride furanosidico (anello a 5 atomi di C, meno stabile dell’ anello a 6 dei piranosidi, ), quindi dovrebbe essere piu’ facilmente metabolizzabile da parte dei lieviti. Il saccarosio e’ un glucopiranosil-fruttofuranoside (disaccaride di tipo misto) mentre il maltosio, come giustamente dice Gizzo, e’ un disaccaride piranosidico. Io una volta ho tentato di preparare il pulque (birra di agave messicana): ho messo del lievito di birra in una soluzione di sciroppo di agave (praticamente fruttosio), e la reazione e’ stata immediata: la bottiglia di plastica sarebbe esplosa se non la avessi stappata subito !!!

  3. Gizzo says:

    mmm il maltosio per quel che ricordo é un disaccaride, mi pare composto da glucosio proprio.
    quindi un minimo piú “coriaceo” da metabolizzare rispetto al fruttosio…

  4. ELiBuS says:

    Non so quale sia la ragione chimica ma ho sempre sentito dire che il meglio è il malto d’orzo. Sapete perchè?

  5. Gizzo says:

    beh il miele é fruttosio+glucosio 😉
    oltretutto il pane prene un colore dorato.

  6. pallotron says:

    @stragatto: come non posso non credere ad un chimico! 🙂

  7. stragatto says:

    per “nutrire” il lievito la cosa migliore dovrebbe essere il fruttosio, che si trova facilmente in tutti i supermercati. Ma rispetto allo zucchero, la quantita’ va dimezzata.

  8. Fabio13 says:

    Comunque, qualche volta puoi provare a farlo senza sale. Noi in Toscana lo mangiamo così… 🙂

  9. Gizzo says:

    si si.
    tiene la lievitazione molto di piú.
    vai di strong white.
    un giorno importeremo la mitica 3 esse.

  10. pallotron says:

    la strong white se non erro e’ quella col pacco arancione che dicevi tu vero?

  11. antonio says:

    ancora co sta 00 biscotto!!!!
    stiamo parlando di 00 normale, di farina di grano tenero.

    La manitoba e’ una farina particolare, di un grano particolare, e solo per questo la 00 ha tutte quelle proteine.

    Cmq il pane si fa con la strong white, gizzo insegna, che ha 12-13% di proteine, farina 0 praticamente; mi pare il miglior compromesso

  12. Gizzo says:

    occhio che per esperienza personale l’ultima lievitata la devi avere in forno. non prima.

  13. ELiBuS says:

    L’integrale non incorda, dovresti usare poca acqua. La 00 dipende, 00 indica quanto è raffinata. La mia 00 ha 21,5 gr su 100gr di proteine, mentre la 00 biscotto 9gr.
    Una per pane ne dovrebbe avere un 12gr+

  14. pallotron says:

    wholemeal e’ la integrale. plain flavour credo sia la normale 00. ma non ne sono sicuro.

  15. ELiBuS says:

    Non so cosa siano, traduci! 🙂

  16. pallotron says:

    cmq a me quello che mi sono mangiato a pranzo va bene 😀
    oggi mi sono comprato 8 fette di ungherese a 1 euro da fallon & byrne. super risparmio sano.

    cmq provero’ i vostri consigli. grazie elibus per la quantita’ di sale. ma se uso la wholemeal invece della plain flavour va bene secondo voi?

  17. antonio says:

    occhio alla lievitazione lunga con la pasta madre perche’ rischi di far inacidire tutto e a quel punto diventa immangiabile.

    Io ho fatto una biga la notte con pasta madre + 200gr di farina, facendola lievitare una decina di ore e poi ho aggiunto l’altra farina, anche li’ qualche ora, poi ho piegato con la tecnica di elibus e poi ho formato il pane e lasciato in forno a lievitare. E’ venuto abbastanza soffice; certo l’alveolatura non puo’ essere quella del lievito di birra per forza di cose.

    Appena ho tempo posto le foto

  18. ELiBuS says:

    Ha senso allungare la lievitazione. Pensa che questo weekend ho fatto una pizza con 24 ore di lievitazione (in frigo a 5°). Il rallentamento della lievitazione in frigo serve a far maturare il gusto, perchè comunque, a quella temperatura, non tutti gli enzimi si inattivano.
    Inoltre, più è lunga la maturazione più buono e più digeribile è il pane. Se pensi alla pizza, molti non la digeriscono la sera. Questo normalmente è perchè la impastano alle 18 con molto lievito.

    Per il sale considera un 5gr (1 cucchiaino) ogni 200gr di farina circa. Il sale è vero che rallenta la lievitazione ma rende il pane croccante. Così come i grassi evitano che la pasta “incordi” (cioè si formi la maglia glutinica che tra l’altro ha la funzione di trattenere i gas), ma rendono il lievitato più morbido.

    Al posto del malto puoi usare zucchero o miele.

    Occhio perchè comunque una lievitazione troppo lunga potrebbe non essere “retta” dalla farina. Cerca di usare farina speciale per pane quando fai ste cose.

  19. pallotron says:

    il malto d’orzo non so se lo trovo qui. dovrei informarmi.

  20. pallotron says:

    la formatura la faccio prima della lievitazione. perche’ poi ho letto su internet che una volta formato il pane non si dovrebbe piu’ toccare e farlo lievitare.

    la prossima volta provo a mettere piu’ acqua, non penso abbia senso allungare la lievitazione… dalle 22 alle 8 mi pare gia’ tanto. una notte intera!!! provero’ magari a salirmi le forme in stanza che fa un po’ piu’ caldo della cucina.

    forse ho anche sbagliato con le incisioni mi sa’. questa volta (non quella delle foto sopra) le ho fatte un po’ troppo profonde. ma se il sale rallenta come faccio a metterglielo? quale e’ la proporzione?

    cmq faccio cosi’, prima provo a mettere un po’ + di acqua e salirmi sopra la pasta la notte. se non va provo anche con lo zucchero.

  21. ELiBuS says:

    Altra domanda. La formatura l’hai fatta prima o dopo la lievitazione?

    Ad occhio e croce la lievitazione è insufficiente oppure hai sgonfiato la pasta in formatura. Soprattutto se hai avuto una lievitazione così lunga. Potrebbe essere dovuto alla madre che è poco “energica”.
    In questo caso o allunghi la lievitazione, o metti più acqua, o metti più madre, o aumenti la temperatura.
    Più o meno sono questi i parametri che influenzano la lievitazione (oltre al sale che la ostacola e gli zuccheri che la facilitano).
    Grosso modo dovresti avere un volume che è almeno il doppio del volume di partenza a lievitazione ultimata.Se invece vedi tracolli significa che stai andando oltre la lievitazione.
    Occhio anche alle incisioni, vanno fatte appena sotto pelle.

    Per il termosifone…dipende da quanto vuoi fare lievitare il pane, l’importante è non superare i 40°.
    La prossima volta che impasti prova a mettere 2 cucchiaini di malto d’orzo (meglio) o di zucchero, i lieviti ne vanno ghiotti. 😀

  22. pallotron says:

    non so.
    io ho separato la pasta madre, meta’ l’ho rinfrescata con uguale qualtita’ di farina piu’ acqua quanto basta.
    l’altra meta’ ci ho fatto il pane, mi pare fosse 200gr la pasta madre, ci ho aggiunto 300gr di farina e 100gr di acqua.
    l’ho lasciato lievitare tutta la notte nel forno (spento).
    poi ho cucinato cosi’. ho messo i pani nella carta forno con un po’ di farina di sotto e di lato, e un po’ di sopra pure.
    5 minuti al massimo del forno (mi pare 280 gradi? non ricordo).
    poi ho abbassato a 180. per 30 minuti. e poi 15 minuti togliendoli dalla carta forno per metterli nella griglia per farli cuocere anche di sotto.

    magari dovrei farlo lievitare in stanza accanto al termosifone?
    non so. cmq era buono 😀
    oggi a pranzo cio’ quello con i pomodorini pachini secchi. ma mi scuddai di mettere sale. MANNAGGIA A ME. vabe’ c’ho il salame che e’ salato (1 euro ungherese, 8 fette, da fallon & byrne). saluti.

  23. ELiBuS says:

    Cena ipocalorica eh! 😀

    Il pane mi pare riuscito bene nella crosta, ma mi pare che la lievitazione non sia andata molto bene, mi pare troppo compatto. Che procedimento hai seguito?