Cucina

“Pizza al piatto”: a recipe for friends living in Dublin

So, in this blog I use to talk about different stuff, here is a recipe to make a proper pizza at home.

This recipe is the result of many trials and errors experimenting with different recipes and technics.

This is a brain dump of my current experience and knowledge. I don’t claim to be an expert but a simple amateur who enjoys baking. All the professionals who happen to land on this note will bear with me for the simplicity in explaining procedures and technical stuff.

(This article is also the result of my increase in weight in combination with starting eating canteen food in Facebook, but this is a different story πŸ˜› )

What’s below is an elaboration of different information found on the internet, with some variations of mine. Websites that inspired me are:

also thanks to Marco Tizzoni and Mark Britten for some interesting tips to work high idrated doughs.

Stuff and ingredients that you need to get the same results that I did

A baking stone, aka pizza stone, you can find one for 15-30 EUROs (depending the quality), I bought one for 15 euros in Arnott’s in Dublin. Pizza stone is the key element because it gives you the crispness you are looking for.

A pizza peel, you can go for metallic one or wooden one, I have got a wooden one.

A pastry board

A steel dough cutter for working the dough, you might also want to get a plastic one, they are always handy. You cand find both of them in Stock, in King St. opposite the St. Stephen Green shopping centre.

A good oven, ideally you need a brick/wooden one for better results, but a good ventilated oven should do it as well. It’s better if the oven can reach 300 Celsius degrees. I found out that electric ovens don’t give you the same result.

Manitoba flour: Manitoba is a particulary strong flour which I haven’t found in Ireland. Therefore I use the Odlums White Strong Flour, this flour has a good proteic value of around 11/12%.

Semolina pasta flour: it’s a yellowish kind of flour, you can find some in Fallon & Byrne, in Exchequer street. It’s expensive but you only need 80gr for this recipe. So you can afford it πŸ˜›

Extra virgion olive oil: better not the one of the supermarkets. Find some good oil in the sunday markets around Dun Laoghaire or Howth or Temple bar on Saturday. You can afford 10 euro per litre, can’t you πŸ™‚ It worths it πŸ˜›

Sea salt and sugar, dried oregano, some fresh basil leaves

A can of peeled tomato in tomato juice (plain juice, no garlic herbs etc)

Malt extract: it’s the boost of sugar you yeast needs. You can find some in every fair trade market, for example in the Dublin coop food market every saturday. Google for it πŸ˜›

Making the poolish (8pm of the day before)

The recipe I’m going to explain needs to be started the night before the night you are going to bake your pizzas. So plan accordingly πŸ˜›

  • 500gr of “manitoba” flour. Manitoba is a particularly strong flour which I haven’t found in Ireland. Therefore I use the Odlums White Strong Flour, this flour has a good proteic value of around 11/12%.
  • 500gr of tap water, warm but not hot
  • 1 teaspoon of malt extract
  • 1gr of dried yeast or 3gr of fresh yeast (that is the beer yeast you can find in polish shops in Ireland).

Mix them together roughly until everything is absorbed to obtain something like this:

Then leave for the night in a place with a constant temperature. 18/20C should be fine. The morning after the poolish should be 3 times bigger. For example this is what I found the day after:

Attention: it’s very important that you use the poolish at his maximum power, the morning after you should still see bobbles of air breaking at the surface, as you can problably see in the picture. If the poolish has collapsed or deflated then it’s no good. Try again and find what’s wrong with it. Maybe the flour is not too strong, maybe the temperature was too high, etc. Read books, search the internet πŸ˜›

Second phase, the last mix (start around 9am)

Now you have to the remaining of the ingredients:

  • 270gr of white strong flour
  • 80gr of semolina flour
  • 2 teaspoons of salt
  • 30gr of olive oil

The order is very important. I also use a break machine for mixing (I’m lazy!) but if you have a proper dough mixer (like the Kitchen Aid or Kenwood) then use it πŸ™‚
What you have to do is putting the poolish in the machine, turn it on, and put 2 spoon of the flour, wait for it to absorb, and go on until all the flour has been mixed. Only then add the salt gently, using the same concept of waiting for it to absorb. When you are done with it add the oil all at once. Something very important to do is to sieve the flour as it will inglobe more air into your dough.

Now leave the machine working for 10-15 minutes, until the surface is smooth, this is a sign that the gluten matrix into the dough is developing. Ideally you should be good with this but what I do is to work the dough with my hands in the way showed in the following video I’ve taken:

When you are done with it you should see the surface of the dough very smooth. I use to use water to keep the dough idrated and therefore easier to work as it doesn’t stick with the dough cutter and my hands.

Then take a glass bowl, pour some oil in it, spread all the surface of the bowl with the oil, put the dough inside, cover with transparent kitchen foil, leave it to settle for 30-40 minutes.

Then sprinkle some white strong flour on the pastry board and move the dough on the board. Then you have to do the folding. The folding is a technic to give strenght to the dough, unfortunately I haven’t gotten any video showing how to fold the dough so in the meantime you can look at the video (in italian) that shows how to do it. Just click on the url, because I’m a nerd I’ve given you the pointer to the right frame where the guys starts to fold the dough πŸ˜›

When you are done with this, leave to seattle for 30 minutes, then cut pieces of 200-250gr each. And make the classic balls. Then put each ball in a separated hermetic tupperware container and put everything in the fridge and take them out 2 hours before baking.

NB: something I skip this step because for example i have to bake stuff for lunch and not for dinner, the result is good as well but different. The dough is a bit more acid but the taste is good.

Shape your pizzas and bake them (whenever you want, ideally 20pm the day after)

Take the balls out of the fridge and leave them to rest for 2 hours. So if you want to bake at 8pm take them out at 6pm.
Transfer each ball on the board, now, you could write another 1000 words on how to shape the basement but here are few tips:

  • never EVER *EVER* use a kitchen roller as using it you will get all the gas out of the dough and you do not want that!
  • sprinkle some flour to prevent the dough to stick on the board
  • The basics to shape you basemenet are:
    • start pressing with your hand’s palm on the centre of the ball
    • then use your 8 fingers (no thumbs) to flat a bit the dough
    • lean the dough disc on your knuckle and carefully rotate and spread the dough until you reach the desider diameter, if you did everything as planned your dough should be pretty elastic and it should not break even if very thing, this is a sign your gluten matrix is good and strong.

You can find videos on youtube about the correct technic to shape your pizza basement.
When you’re done shaping your pizza, sprinkle some semolina flour on the pizza peel, transfer the basement there and put the topping you want πŸ™‚

Topping suggestions

Tomato sauce

While everyone can put anything he/she wants on his pizza here are few tips for the tomato sauce: take one can of peeled tomato in tomato juice. Pour everything in a bowl, add extra virgin oil, half teaspoon of sugar, half teaspoon of salt (quantities of sugar and/or salt depends on your taste), 2 leafs of basil, some dried oregano. Leave to marinade for 1 hour (yeah you need 1hour so do it reasonably before). Contrary to what people think you do not need to cook the tomato sauce. It will cook on the oven.

The mozzarella

There are different schools, someone cut the mozzarella in very smalls cubes and squeeze them to remove the water, I personally just put the mozzarella in strips, without squeezing any water out of them.
And… I also put all the topping (excluding stuff like rocket salad or parma ham) at once and bake. I don’t do anything like 2 steps baking (someone does first the basement with tomato and then after the cheese, which for the recipe i don’t suggest to do)

How to prepare the oven for the baking and cooking times.

In the meantime the oven was warming up. You want to put the oven to its maximum temperature (250C 300C), ideally the more the better, and let the pizza stone warm, my oven requires around 40-45 minutes to warm the stone properly. If you have the grill and ventilated opinion turn them both!!! Remember, the higher the better as proper pizzeria wooden ovens can reach 300-400C!
Also you want to put the stone as close as possible to the electrical resistance on the ceiling of the oven.
Using the pizza peel put the pizza on the stone and allow to cook, on my oven this requires 3-4 minutes. On a proper pizzeria oven the pizza cooking should require only 1.00/1.30 minutes.

Tips about the baking stone

It’s easy, never wash your baking stone, water is enemy. Humidy will crack your stone, I’ve broken 3 of them in one year πŸ™
When you are done just turn off the oven, leave the stone inside, troughout the night, and only clean it the day after using the pizza steel cutter to remove excess of cheese and sauce from the surface. Moisture from food on the surface will contribute to give to your stone a unique character πŸ™‚

This is the result, it worths 24hours waiting πŸ™‚

Have fun and please comment if you have any question πŸ™‚

Surviving lessons for Italians abroad: home made bread.

Dublin, Ireland, quasi 2 anni.

Cerchiamo di dare una nuova dimensione a questo blog parlando di robe di cucina. In effetti il titolo e il dominio del blog sono un poco limitanti. Puo’ darsi che do’ alle ortiche vitadiunsysadmin.net e sposto tutto sotto pallotron.net/blog/ anche perche’ piu’ tempo passa e piu’ mi rendo conto che, si ok , l’IT e’ bello, mi piace, e’ una passione, forse la mia piu’ grande passione, pero’ ci sono tante altre belle che si potrebbero (in certi casi dovrebbero) fare. Mettici che possono anche tenerti lontano dal computer, mettici che possono anche serviti nella vita (vedi cucinare), metti che e’ sempre comunque positivo coltivare le proprie passioni che, in caso diventi bravo, possono sempre valerti qualche soldo.

Ma non divaghiamo, ora parliamo di cucina. Essendo anche io emigrato, e soprattutto (alcuni direbbero purtroppo) Italiano non posso fare a meno di certe cose. Il pane, la pizza fatta in casa ad esempio. Sono sopravvisuto un po’ col pane tipo Cuisine de France, e i toast che ci sono qui (che tutti i lettori irladiani conoscono e sanno che il giorno dopo sono immangiabili!). Mi piace molto il soda bread o certo pane che si trova al Dunnes o a Fallon & Byrne. Ma sinceramente costano un occhio della testa, da qui l’idea di farsi il pane da solo.

Prima di iniziare

  • Una macchina del pane (bread-maker): 70-90 euro da Arnott’s, io ho la Kenwood ma voi potete prendere quello che vi pare, pare che Moulinex sia una buona marca, a detta di mia madre);
    Kenwood BM250 break-maker
  • Una bilancia da cucina, meglio se digitale.
  • Un forno (oven) che faccia 220 C

Ingredienti

  • 500gr Farina, io uso un misto di wholemeal e strong white, la prima la potete trovare un po’ dovunque, la seconda io la trovo solo al Tesco, quando mi rompo ad andarci perche’ troppo lontano da casa mia vado al Dunnes Store e prendo la clasica plain.
  • Sale, zucchero, acqua (!?)
  • 200gr. Yogurt naturale, potete anche usare quello di tipo greco.
  • Lievito (yeast): qui le scelte sono multiple, io sono partito con lievito madre, per poi rompermi le palle di rinfrescarlo ed ora uso ad alternanza lievito di birra portato dall’Italia quando scendo o lievito in polvere specifico per il pane che trovate in tutti i supermercati. Di solito viene venduto in bustine da 7gr.

Attenzione! Fate attenzione a non prendere la farina detta self-rising, essa contiene gia’ all’interno l’agente lievitante pertanto non e’ consigliata.

Procedimento

Avete comprato tutto? Bene! Ora prendete il cestello, inserite la paletta (questo e’ importantissimo, non immaginate quante volte mi sono dimenticato di metterla) ed inserite gli ingriedenti in questo ordine:

  • 175ml di acqua, la temperatura non e’ importante, anche se io la metto leggermente tiepida.
  • 2 cucchiaini di sale
  • 200gr di yogurt naturale
  • 500gr di farina: io faccio di solito 60gr di wholemeal e 440 di strong white.
  • Fate un piccolo buco al centro e mettete 2 cucchiaini di zucchero e una bustina di lievito secco (dry yeast) da 7gr.

A questo punto potete inserire il cestello nella macchina ed impostare il programma di solo impasto (nella mia macchina e’ il programma numero 8 e dura 1h:30m). Al completamento del programma trasferite l’impasto su una teglia dove avrete precedentemente posizionato della carta forno con una spruzzata di farina. Effettuate un buco con le dita della mano della grandezza poco piu’ grande del vostro pugno, posizionate una ciotola imburrata nel buco per evitare che l’impasto lievitando riempia il buco. Coprite tutto per bene e lasciate lievitare per 40 o piu’ minuti o fino a quando l’impasto non raggiunge il doppio del suo volume iniziale.

Infornate nel forno che deve aver gia’ raggiunto la temperatura di 220C e fate cuocere per 25 minuti. Se vi piace potete effettuare quattro tagli, non troppo profondi se no l’impasto si sgonfia, e dare una spruzzata di farina prima di infornare.

Per capire quando e’ ora di tirarlo fuori dovete premere la crosta, quando sentite che fa il famoso Crack! alla potete tirarlo fuori.

Se durante la cottura la crosta si fa troppo scura, potete coprire ulteriormente con carta forno o spegnere la resistenza superiore del forno.

Il pane dovrebbe uscire fuori piu’ o meno come qualcosa del genere, quando tirate il pane fuori dal forno posizionatelo su una griglia metallica per evitare che il fondo si inumidisca per via del vapore. Enjoy!!

cucciddatu

Etnie e popolazioni a confronto: il Barbeque.

Dublino, 1 year and 2 months.

E’ arrivata la primavera a Dublino, stiamo vivendo belle giornate di sole… la temperatura non si alza piu’ 13/14 gradi Celsius… ma ci accontentiamo. Quest’anno sono piu’ preparato all’idea di non vedere la temperatura alzarsi piu’ dei 18 gradi, quindi sto apposto psicologicamente. πŸ™‚

Con queste giornate di sole i Dubliner organizzano solitamente BBQ. Il mio coinquilino spagnolo non voleva essere da meno ed ha deciso di organizzarne uno sfruttando il backyard di casa mia.

L’occasione e’ stata utile per rafforzare le mie convinzioni sulla superiorita’ della razza Italiana, ed in particolare della razza Sicana/Sicula, in fatto di BBQ.

I siciliani in particolare, vengono svezzati con biberon pieni di salmoriglio, nella culla al posto dei gioccattoli appesi ci abituano a vedere rametti di erbe (rosmarino, e quant’altro) varie penzolare.

Quando pensiamo al cavallo non pensiamo a corse/scommesse/fattorie come fanno qui, ma alle fettine, polpette, e quant’altro si possa fare con la loro carne πŸ˜›

Durante le serate estive ci si organizza per andare alla pineta dei monti rossi di Nicolosi, caricandosi il bracere sullo scooter, per organizzare epiche mangiate di sasizza, e compagnia. Come gli abitanti di Rapa Nui nell’Isola di Pasqua  scelgono il loro capo dopo una stremante nuotata di 2km nel pacifico infestato dagli squali al fine di arrivare ad un faraglione dove prelevare delle uova e riportarne sull’isola intatte, i catanesi eleggono il loro guru a colpi di arrusti e mangia sulle pendici etnee, alla caccia della migliore sassizza possibile, non bruciata di fuori, e cotta di dentro.

Attorno al mito della carne di cavallo si e’ costituito compatto un gruppo di facinorosi giocatori di rugby che fanno dell’arrusti e mangia post partita (formalmente conosciuto negli ambienti continentali come terzo tempo) la loro punta di diamante, il mitologico bracere di 2 metri per 50cm e’ rinomato in tutta Italia, anche se le sue dimensioni vengono ampliamente esagerate dalle popolazioni nordiche grazie anche al fatto che le epiche mangiate vengono raccontante e tramandate ad altri club italici solo verbalmente.

Nel linguaggio mitologico siculo orientale, ed in particolare nella contea di Catania, anche il bracere assume nomi altisonanti e subisce iflussi anglofoni come:

  • La console
  • Il DJ diventa la persona che in quel momento si trova sul focolare (la console) e passa i dischi (le fettine di carne)

Permangono comunque le vecchie terminologie:

  • U fucuni
  • U fuculari

Ma veniamo al bbq di ieri: la popolazione ispanica non ha grandi tradizioni a riguardo, almeno a giudicare i suoi elementi piu’ giovani vi citero’ alcuni esempi:

  • Usare il phon per tirare su la fiamma, perche’ «si fa prima ed e’ piu’ comodo».
  • Non capire che prima bisogna sbraciare il carbone e poi mettere sopra la carne, se no si carbonizza di fuori e rimane cruda di dentro πŸ˜›
  • Usare carne di pollo. Non era il caso di ieri ma mi hanno detto che per loro non e’ peccato
  • Utilizzare la lacca per tirare su il fuoco
  • Non utilizzare nessun tipo di salmoriglio
  • Se si aggiunge carbone bisogna sbarciarlo prima di rimetterci la carne
  • Non esiste solo la carne di porco
  • Non sono necessarie 5 persone per gestire un bracere πŸ˜€

Il Direttore, che era qui con me, puo’ integrare.

Detto fatto, io richiedo la PUNTATA RIPARATRICE, sospendo gli ispanici dall’uso del barbeque, e credo che organizzero’ un BBQ con tutti connotati. Block notes e penne gratis distribuite durante il BBQ per prendere appunti.

CERS

Week end nel sud est d’Irlanda

Salve gente,

questo week end siamo andati nel sud est dell’Irlanda insieme ad alcuni colleghi. L’occasione della mini vacanza era il compleanno di Rosanna, la ragazza di un mio collega πŸ™‚

Ecco le tappe coperte, grazie a Google map:

Dublin -> Hook Head Light House(B) -> Dungarvan(C) -> Lismore (D) -> Cashel (E) -> Dublin.

Hook Head Lighthouse

E’ un faro molto importante situato su una penisola nelle vicinanze di Waterford. Una volta arrivati li e’ possibile fare un giro nei dintorni del faro, seguendo i sentieri, si puo’ godere una vista molto carina dalla sommita’ del faro (visite guidate dallo staff ogni ora, ora non ricordo il prezzo del biglietto). Il visitor centre e’ munito di bar, bagni, zona picnic (sia all’aperto che al coperto).

Maggiori info:

Verso Dungarvan

Da Hook Head ci siamo poi trasferiti verso Dungarvan. Attenzione: consigli per chi si vuole spostare da Hook Head a Dungarvan: prendere il ferryboat in localita’ Arthurstown (punto A nella mappa). Il punto e’ conosciuto come Passage East.

Questo vi consentira’ di risparmiare una 50ina di km! Il prezzo del biglietto e’ di 8 euro one way se non erro… e la traversata dura meno di 3 minuti πŸ˜› Non ho avuto manco il tempo di scendere dalla macchina e fare 4 foto πŸ˜›

Il ferryboat piu’ che un traghetto sembra una chiatta vera e propria, mai vista! πŸ™‚

Dungarvan, Seaview B&B e dintorni.

Dungarvan e’ un paese di 6000 anime circa. Davvero molto carino se comparato con la media irlandese.
Un paese con certi tratti da paese marittimo mediterraneo. Ho trovato molto piacevole il passeggio sul “lungomare” dove si trova una bella insenatura.

Il B&B era davvero fico, in alto su una collina si poteva vedere tutto il golfo. Molto fica la sala del breakfast con ampie finestre per godere della vista. Bello anche il salottino al primo piano dove sorseggiare qualcosa in totale relax.

Maggiori info:

The White Horses restaurant.

Entrando nel discorso cibo siamo andati a mangiare in un ristorante consigliato dalla tipa del B&B. Il nome e’ The White Horses e si trova a poche miglia dal B&B, il paese si chiama Ardmore.

Abbiamo bookato facendo telefonare la tipa del B&B. Volevamo fare per le 8.30 ma ci hanno detto che non c’era posto e che avremmo dovuto fare tipo alle 19.00 o alle 21.00. Era gia’ tardi e abbiamo optato per le 21. Arriviamo li alle 21.10. Ristorante pieno. Entriamo; ci dicono di attendere 10 minuti, e ci invitano ad aspettare al pub difronte. Entriamo al pub di fronte, prendiamo una pinta, e dopo 20 minuti arriva la tipa a prendere le ordinazioni (sguardi si stucco fra i commensali…). Attendiamo un totale di 40 minuti per essere chiamati… Arrivati al tavolo ci ritroviamo con solo 6 coperti (e noi eravamo 7!).
Disappunto tra i commensali… Io e Katia Ordiniamo come starter 2 seafood chowder, e come main course del salmone in crosta accompagnato con del cous cous e delle salse varie al peperone e altre cose da dividere in due (e’ stato possibile perche’ il piatto era abbastanza abbondante). Vino bianco. Prezzo se non erro una 50ina di euro in 2 per 2 starter e un main course (il vino e’ stato offerto come regalo dal ragazzo della festeggiata).

Giudizio: positivo per il cibo un po’ meno per l’organizazione (40 minuti di attesa nonostante il booking con ore di anticipo, disorganizazione nel conto delle posate, abbiamo dovuto chiedere 3 o 4 volte per oggetti che mancavano sulla tavola, posate, bicchieri, tovaglioli, etc…)

Nota: la sera al rientro dal ristorante la tipa del B&B ci ha chiesto com’era andata. Noi abbiamo raccontato la storia e il giorno dopo al breakfast la padrona ci ha detto che il ristorante ha chiamato per scusarsi dell’inconveniente…

Maggiori info sul ristorante:

  • http://www.ireland-guide.com/establishment/white_horses_restaurant.4023.html
  • http://www.goodfoodireland.ie/index.cfm/section/members/key/173

Un altro locale consigliabile e’ il Marine Bar. Un pub dove spesso c’e’ musica dal vivo e concerto di musica tipica fino alle 2-3 di notte. Sito: http://www.marinebar.com/

Gita nel dintorni del monte Coumaraglin e Mahon falls

Prima di lasciare Dungarvan gita nei dintorni del monte Coumaraglin per visitare le cascate di Mahon…

Purtroppo le condizioni erano proibitive: vento MOOOOOLTO forte e FREDDISSIMO. Pochi intrepidi si sono avventurati per il sentiero che porta dalla piazzola di parcheggio fino alle cascate (secondo i miei occhi saranno stati 20-30 minuti di cammino). Il freddo e il vento (e lo scarso equipaggiamento di coloro che erano senza beretto e giacca adatta) ci ha fatti tornare indietro. Io sarei potuto proseguire πŸ˜›

Ho scattato qualche foto all’ambiente ma non alla cascata. Potete trovarne alcune su flickr (link sotto).

Maggiori info:

La via di ritorno verso Dublino: Lismore e Cashel

Verso il ritorno per Dublino siamo passati per Lismore, piccolo paese del country side irlandese. L’attrazione principale del paese pare sia il castello chiamato per l’appunto Lismore Castle. Pare che non sia possibile visitare il castello in quanto sia ancora oggi una residenza privata. Leggendo la Lonely Planet pare che questo castello possa essere affitato, per intero, per la modica cifra di 32.000 euro a settimana. Dice che questa estate e’ stato affittato da un gruppo di facoltosi ammeregani. I giardini pero’ sono aperti al pubblico, ma non in questo periodo. Pare che gli orari di apertura siano da Marzo a Ottobre.

Maggiori info:

Dopo Lismore capatina a Cashel, ci sono stato 3 volte con questa e mi sono rotto a parlavene πŸ˜›
Leggetevi queste URL:

  • http://en.wikipedia.org/wiki/Cashel,_County_Tipperary
  • http://en.wikipedia.org/wiki/Rock_of_Cashel

Per le foto ci sto lavorando e saranno presto su flickr.

Mio dio questo post e’ praticamente una lista di URL… sono pigro… alla prossima!!!!

Prove tecniche di panificazione (secondo round)

Dublin, Ireland, 9 months more or less.

Ieri e’ stato il tempo del secondo round. Abbiamo tarato un po’ meglio sale e lievitazione. Ed anche qualche accorgimento per la crosta πŸ˜€

Stasera terzo round! Si va per approssimazioni successive.

Ecco le foto dell’ultimo pane. L’ho tagliato, a gentile richiesta di elibus.

Nel pomeriggio a casa del Direttore per aiutarlo a fare pasta all’uovo (ravioli alla zucca, tortellini alle melanzane), e pasta sfoglia (per fare una costrata di marmellata), per la cena dello stesso giorno.

Mi ci devo cimentare anche io a casa ora che ho visto come si fa.

Saluti